Vánoce s Magdalenou Dobromilou: Polévky a Jablečný štrúdl

Když se při sváteční hostině posuneme od předkrmů k polévce a hlavnímu chodu, narazíme už za dob M. D. Rettigové na řadu ryb, nejen na kapra. V tehdejším jídelníčku nebyly výjimkou štiky, pstruzi, úhoř, treska nebo losos. Postní polévky se dělaly i pivní, vinné či z rozličných kořínků (kořenová zelenina). Která kuchařka se pak chtěla v postní den pochlubit svým uměním, podávala ragú z ryby, račí koblížky nebo nákyp ze šató.

Ze všech svátečních polévkových receptur mě nejvíce lákala polévka pivní M. D. Rettigové. Jako národ pivařů jí přece nemůžeme odolat. Než se dostaneme k receptu přiznávám, že jsem jako pivní analfabet netrvala na žádné speciální značce a do receptu jsem použila hned tři - tedy tři piva ze tří různých pivovarů. Snad proto byl konečný efekt nad očekávání nevydařený.

Polévka pivní (M.D.Rettigová, Domácí kuchařka, vydáno 1844)

Původní receptura
Postav tři žejdlíky piva, nech ho vařit, ale ty pěny pořád z něho sbírej, nech ho hezkou chvíli vařit, vezmi 5 neb 6 žloutků do hrnéčka, dej k tomu kus másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to s tou smetanou rozkloktej a to vařící pivo zakloktej, nech ještě trochu vařit, musíš ale pořád míchat, aby se to nesrazilo, chceš-li ji mít nakyslou, dej trochu vinného octa, na kostky nakrájený chlebíček na mísu a na ten tu polívku vlej.

Upravená receptura
Do hrnce nalijte 1,33 l piva a dejte vařit. Pěnu, která se bude tvořit na povrchu poctivě po celou dobu sbírejte - první náznaky se objeví asi 10 minutách a největší pěnění nastává v době varu. Vařte zhruba 1 hodinu.
Mezitím metličkou promíchejte směs 5 žloutků, 20 g rozpuštěného másla, 3 lžíce hladké mouky, 100 ml smetany ke šlehání, špetku muškátového květu, 1 až 2 lžičky cukru a trochu soli.
Tuto směs za stálého míchání vlijte do piva a ještě 10 minut povařte. Podávejte na talíři s opečenými kostkami chleba a posypané pěknou špetkou čerstvého kopru.

Poznámky:
Komu lahodí lehce nahořklá chuť piva, nechť po receptu bez váhání sáhne. Doporučovaný vinný ocet na závěr raději vynechejte. Smetanou a cukrem zjemněnou hořkou pivní příchuť totiž octem probudíte k životu, a to polévce spíše uškodí. Poslední rada na závěr: připravte se skromnou chuť a nečekejte, že se touto polévkou zasytíte.
Až budete mít hotovo, můžete zbývající bílky použít na Oříškové laskonky podle následujícího receptu:
Z 5 bílků ušleháte tuhý sníh, do kterého zamícháte směs 170 g práškového cukru a 100 g strouhaných oříšků. Pak vmícháte 50 g polohrubé mouky a nakonec opatrně přilijete 50 g rozpuštěného másla. Lehce promícháte a na tukem vymazaný plech lžičkou vytvoříte malé hromádky. Upečete pomalu při 180 stupních Celsia, rozpečou se do placiček. Po upečení je ihned špachtlí sundáte z plechu a vychladlé naplníte krémem. Krém utřete ze 150 g másla, 100 g práškového cukru, 1 žloutku a 2 lžic práškového kakaa. Toto cukroví potřebuje proležet 10 dnů.

Polévka pivní|foto: www.foodlife.cz

Rybí polévka (H.Košková, Stolečku prostři se, vydáno 1947)

11/4 l vody, všechna kořenová zelenina, 1 lžíce tuku, sůl, tlučený květ, rybí hlava a vnitřnosti, jíška ze 3 dkg tuku a 3 dkg mouky, pažitka.

Kořenovou zeleninu opereme, nakrájíme na nudličky a na tuku osmažíme. Pak ji vložíme do 3/4 l osolené vody a vaříme do měkka. V 1/2 l vody vaříme kapří hlavu, zbavenou skřelí. Po 10 minutách ji vyjmeme, maso seškrabeme, přidáme k zeleninovému odvaru s procezeným rybím odvarem. Rybí vnitřnosti opereme, nakrájíme a přidáme je do polévky. Zahustíme ji světlou jíškou z tuku a mouky. Povaříme ji 25 minut. Před podáním přidáme na špičku nože tlučeného květu a sekanou pažitku. Vložka: osmažená houska na kostičky nakrájená.

Tažený jablečný štrúdl, jako za monarchie

Těsto na dvě nohavičky:
350 g hladké mouky (zkuste namíchat 250 g hladké pšeničné a 100 g hladké špaldové nebo pohankové), 1 lžíce rozpuštěného másla, 1 vejce pokojové teploty, 1/8 l vlažné vody, špetka soli, 1 lžička octa

Náplň na dvě nohavičky:
asi 500 g kyselejších jablek - oloupaných a zbavených jádřinců, 75 g cukru krupice (můžete použít i tmavý třtinový), 50 až 70 g strouhanky nebo drcených piškotů, asi 4 lžíce rozpuštěného másla na potření, 1/2 lžičky mleté skořice, 1 lžíce vanilkového cukru, 40 g rozinek, 1 lžíce rumu, 1 dl kysané smetany, 40 g vlašských ořechů (mletých nebo nahrubo sekaných)

Metlou ušlehejte vodu, vejce, sůl, máslo a ocet.
Na vál nasypte kopeček mouky, doprostřed udělejte důlek a do něj po částech přilévejte přichystanou tekutinu a postupně ji nožem zapracovávejte do těsta. Až spotřebujete všechnu tekutinu, rukama těsto vypracujte na hladkou, pružnou a nelepivou hmotu (nemusíte spotřebovat úplně všechnu mouku).
Těsto vymodelujte do bochánku, položte na talíř, potřete rozpuštěným máslem, zakryjte nahřátým hrncem a nechte 30 minut odpočinout.

Mezitím připravte náplň.
Jablka nakrájejte na čtvrtiny a potom rozkrájejte na plátky. Strouhanku nebo piškoty můžete ještě případně osmahnout na 40 g másla - není vyloženě nutné.
Jablka smíchejte s cukry, přidejte rozinky, rum, skořici, ořechy a kysanou smetanu.

Troubu předehřejte na 220 stupňů Celsia (horkovzdušnou na 200 stupňů).
Odpočaté těsto rozdělte na půlky. Jednu polovinu přeneste na pomoučenou čistou utěrku, kterou jste předem roztáhli na vál. Těsto vyválejte do tvaru obdélníku na tloušťku prstu. Potom těsto pomalu pomocí rukou vytahujeme, aby bylo tenké, ale nepotrhalo se (tradice velí těsto tak tenké, aby přes něj by vidět vzor utěrky). Stále se snažíme zachovat tvar obdélníku - širší strany směrem k nám.
Vytaženému těstu odřízneme přebytečné okraje, aby bylo krásně rovné. Potřeme jej rozpuštěným máslem, posypeme strouhankou nebo drcenými piškoty a na stranu, která je k nám blíže navršíme podélně připravenou náplň. Pomocí utěrky těsto opatrně zavineme. Okraje přitiskneme k sobě, založíme nahoru a opět přitiskneme.
Stejně zpracujeme i druhý závin.

Záviny položíme na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozpuštěným máslem a dáme péct do rozehřáté trouby na 40 minut. Během pečení potřeme ještě rozpuštěným máslem. Hotový závin můžete ještě jednou potřít máslem, bude jemnější.
Vychladlý závin posypte moučkovým nebo vanilkovým cukrem a nebo jej podávejte s vanilkovou omáčkou a kouskem zmrzliny.

Tažený celozrnný jablečný štrúdl|foto: www.foodlife.cz

ZÁVĚREČNÝ PŘÍŠTÍ DÍL: v hlavní roli kapr - kapr pečený s kysanou smetanou, kapr načerno a několik rad ke kapru smaženému.