Tažený jablečný závin na sváteční stůl patří. Zkuste ho ozvláštnit brusinkami, radí Josef Maršálek
Vánoce jsou na spadnutí. Štědrovečerní stůl spolehlivě obohatí tažený závin s jablky, sušenými brusinkami a ořechy. Brusinky jsou na rozdíl od rozinek výraznější, dodají příjemnou kyselost. Ořechy můžete zvolit dle libosti – vlašské, lískové, pekanové, makadamové. Cukr posypaný na těsto ještě před upečením vytvoří křupavou krustičku. Tenhle závin je rozhodně plný chuti!
Postup
- 300 g hladké kvalitní mouky se silný lepkem (nejlépe mouka na pizzu)
- 150 ml vlažné vody
- 60 g másla
- 2 g soli
- Na náplň
- 1 kg kvalitních jablek (s červenou slupkou)
- 100 g sušených brusinek
- 100 g ořechů dle preferencí
- kůra z 1 citronu
- 1 g mleté skořice
- cukr podle chuti
- Na pomazání a dokončení
- 100 g másla
- 40 g cukru
Do mísy dáme mouku. Pizza mouka má velmi silný lepek, takže těsto absorbuje spoustu tekutiny. Lepek u taženého těsta musí být pružný a perfektně tažný. Přidáme máslo, sůl, lehce promneme a přilijeme vlažnou vodu.
Těsto propracujeme rukama. Vznikne lepivější hmota, která přestane lepit tím, jak se s těstem dlouho hněte. Úplně na závěr můžeme s těstem několikrát uhodit o pracovní plochu. Díky tomu z něho dostaneme vzduch a lepek krásně zpevní.
Hotové těsto zabalíme do fólie nebo mikrotenového sáčku a necháme v lednici odpočinout nejméně 30 minut.
Mezitím si připravíme náplň. Jablka rozpůlíme, odstraníme jádřince a nakrájíme na tenké plátky. Rada: Nedoporučujeme strouhat nahrubo, protože většina šťávy, která dává závinu chuť, během strouhání a následně pečení, vyteče.
Potom přistrouháme kůru z jednoho citronu, přidáme mletou skořici, sušené brusinky, nalámané pekanové ořechy a zamícháme.
Vyndáme těsto z lednice, trochu ho přitiskneme na pracovní plochu a dostatečně pomoučníme z obou stran. Není se třeba bát přidat více mouky, bude se nám s těstem lépe hýbat a postupně ho rozvalovat na tenčí a tenčí placku. Můžeme ho také vytahovat hřbety ruky.
(Pozor: Lepek se v těstě přirozeně smrskává. Pokud se v nějaké fázi rozvalování smrskává moc, necháme ho 20 sekund odpočinout. Poté můžeme pokračovat ve vyvalování. A další věc, těsto nesmí oschnout, jinak by ztratilo pružnost. Proto pokud by osychalo, trochu ho navlhčíme.)
Když máme dostatečně tenkou vrstvu, potřeme ji po celé ploše rozehřátým máslem mašlovačkou nebo prsty a poklademe náplní.
Tam, kde bude konec závinu, necháme dva centimetry volný okraj. Je dobré také po stranách, kde vzniknou budoucí konce závinu, těsto přeložit, aby se při rolování náplň nedostala ven. Následně plát těsta s náplní pomalu zarolujeme, abychom zbytečně neponičili strukturu těsta.
Na konci povytáhneme kousek těsta bez jablek a přetáhneme ho přes vrch. Tím zacelíme případné praskliny.
Závin přeneseme na plech vyložený pečicím papírem. Potřeme zbylým máslem a lehce pocukrujeme. Tím nám po upečení vznikne lehce křupavá krusta.
Vložíme do vyhřáté trouby na 180 °C a pečeme zhruba 30 minut.
Josef Maršálek
Podle cukráře jsou v tomto období brusinky do závinu vhodnější, protože posilují močové cesty a ledviny. Závin doporučuje podávat spíš teplý než studený. A pokud dobře nakoupíte, vejdete se s celým závinem do 50 Kč.
Josef si celou přípravu a pečení užíval, sršel humorem a těšil se na ochutnávku. Jak sám říká: „Mám raději středy, ale závin u nás nikdy dlouho nevydrží.“
