Kváskový chléb

Apetýt

Kvasové chleby|foto:Honza Ptáček, Český rozhlas

V Hraničním zámečku Lednicko-valtického areálu v restarantu Essens mají slogan, který zní: nejen zasytit, ale i probudit chuťové pohárky. V malebné romantické krajině můžete se zážitkem gastronomickým snadno propojit i příjemnou procházku, jízdu na kole nebo koloběžce.

Autoři dnešního receptu se mohou pochlubit vítězstvím v kategorii Restaurace v projektu Gourmet Jižní Morava 2019. Šéfkuchař Otto Vašák vás v Apetýtu naučí, jak si doma připravit kváskový chléb.

Co budete potřebovat?

Nejprve připravíme takzvaný rozkvas, toto je množství na 300 g kvásku:

150 g žitné mouky
150 g vody

Zamícháme vše do hladké hmoty bez viditelných moučných žmolků. Položíme na poličku a počkáme 3-4 hodiny než kvas naskočí. Zabalíme misku do fólie.

Další suroviny na dva kusy poctivého kváskového chleba:

1 400 g pšeničné mouky
350 g žitné mouky
650 g vlažné vody
600 g piva
70 g soli
20 g kmínu
20 g černuchy (koření, kterému se říká i černý kmín)
500 g rozkvasu z receptu, který je výše

Postup:

Ingredience na těsto zpracujeme v míse, jen aby se hydratovala mouka.
Poté vysypeme na pomoučněný vál a zpracujeme v bochník, potom dáme na teplé místo.
Necháme kynout 4-5 hodin na teple.
Poté těsto opět vyklopíme a vypracujeme v bochníky.
Hotové bochníky vkládáme do ošatek dobře ošetřených škrobem a moukou.
Dáme do hlubší nádoby, zabalíme do potravinové fólie a odneseme na suché místo.
Necháme kynout do rána minimálně 12 hodin, poté chléb vložíme do rozehřáté trouby na rozpálený plech.
V troubě máme i jeden rozpálený hlubší plech, do kterého nalejeme 2-3 dcl vody.
Po 15 minutách pečení, vytáhneme plech s vodou a necháme dopéct.

Dvě rady na závěr: při zpracovávání mějte neustále pomoučněné ruce a při prvním kynutí otáčejte mísu.

Další inspiraci na gastro-výlety po jižní Moravě najdete na webu gourmetjiznimorava.cz.

Všechny díly pořadu na mujRozhlas

Související

Chléb a chorizem a rozmarýnem

Dnes se za dobrým jídlem vydáme do Mikulova. Ke gastronomii přivedla paní Jitku Vrbkovou z KUK bistra doslova vášeň.
Poradna Apetýtu: pečení chleba

Poradna s Janem Šmikmátorem na téma pečení domácího chleba.

Přehrát
Domácí chléb ze Žítkové

Pomoc s láskou i hospodářstvím, rady mladým i starým, chudým i bohatým. Bílá magie a hluboká znalost síly bylin. To vše je spojeno se Žítkovou na Slovácku.