Jaká velikost vajec patří do receptu z kuchařek radí cukrář Josef Maršálek
Cukráři váží i vejce. Pokud se v kuchařkách objeví, že je třeba přidat vejce, má se na mysli vejce velikosti M. Takové vejce váží 50 g. Přitom 20 g zaujímá žloutek a 30 g připadá na bílek. V profesionálních receptech většinou najdete nikoliv počet vajec, ale jejich váhu.
Nejdůležitější věcí pro cukráře na celém světě je správně oddělit bílek od žloutku. Bílek se dále zpracovává, šlehá se, anebo se používá jako pojidlo. Šlehatelnost bílku je velmi silně ovlivněna množstvím tuku a jiných nečistot.
Žloutek je tuková emulze, tzn. že jakékoliv i minimální množství žloutku v bílku vám sníží šlehatelnost a tím i objem výsledného výrobku. Proto vždy dávejte pozor, abyste dobře a čistě oddělili žloutek od bílku.
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
