7 fíglů na tradiční vánočku od mistra cukrařiny Josefa Maršálka
Vánočka je královnou vánočního pečení. Josefova vánočka je voňavá, vláčná, chutná máslově a drží tvar. Je dokonalá. Když dodržíte jeho postup a budete dbát jeho rad, upečete skvost. Ať vám vánočka provoní letošní svátky vám přejeme všichni z Pochoutkového roku.
- 250 ml plnotučného mléka
- 21 g droždí
- 1 vejce velikosti „M“
- 90 g cukru
- 10 g vanilkového cukru
- špetka mletého anýzu
- špetka strouhaného muškátového oříšku
- 500 g hladké mouky
- 1 lžička soli
- 100 g másla
- 150 g rozinek
- Na dokončení:
- 1 vejce
- + hrst hrubého cukru
Aby se vánočka povedla, je nutno dodržet sedm základních pravidel:
1) Máslo přidávat do těsta na závěr
Do mísy od robota nalijeme vlažné plnotučné mléko, do kterého rozdrobíme droždí. Přidáme 1 vejce, cukr společně s vanilkovým cukrem, mleté koření a prosátou mouku a 1 lžičku soli.
Mísu vložíme do robota a hněteme pomocí háku při nejnižších otáčkách asi 10 minut.
Pokud máme mixér s třístupňovou škálou míchání, necháme pracovat robota na jedničku. Pokud máme desetistupňovou škálu, mícháme kynuté těsto maximálně na trojku. Těch 10 minut je potřeba k tomu, aby začal v těstě pracovat lepek, a těsto se stalo tažným a pružným.
Už po první minutě hnětení, kdy se mouka promíchá rovnoměrně s mlékem a vejcem, přidáme povolené máslo a necháme ho po zbytek hnětení zapracovat do těsta. Nikdy nepřidáváme tekuté máslo. Naopak přidání studeného másla nevadí. Hnětením se těsto zahřívá.
2) Rozinky nikdy nenamáčet v rumu
Před koncem hnětení, kdy už těsto získalo voskový povrch a pevnější charakter, přidáme suché rozinky. Nikdy rozinky nemáčíme v rumu, protože bychom tím do těsta dostali další tekutinu. To by způsobilo změnu konzistence těsta a špatně by se s ním pracovalo. Pokud bychom přesto chtěli přidat do vánočky i rumovou příchuť, můžeme část mléka nahradit rumem. Ale není toho třeba, protože při kynutí vzniká v těstě kysličník uhličitý, který ho zvedá a také alkohol, který si rozinky najde.
Dobře prohnětené a připravené těsto, poznáme podle vnitřní teploty. Uvnitř bochánku musí být teplota mezi 27 až 29 °C. Nejlépe to změříme potravinářským teploměrem. Laicky poznáme dobře připravené těsto tak, že se nelepí na hák ani na vařečku a při mísení dělá tzv. puchýře.
Udělat můžeme i okenní kontrolu. Kdy hotové těsto roztáhneme mezi čtyřmi prsty (mezi ukazovákem a palcem na každé ruce) do průsvitné blanky. Ta se nesmí přetrhnout. Čím je průsvitnější a tenčí, tím lépe je těsto vypracováno.
To všechno děláme proto, aby nám vánočka dobře vykynula, při pečení krásně nabyla a nepotrhala se.
3) Těsto nechat kynout pod vlhkou utěrkou
Vykynuté těsto zakulatíme do koule a dáme do mísy, kterou přikryjeme vlhkou utěrkou (případně mikrotenovým sáčkem nebo potravinářskou fólií). Těsto nikdy nesmí oschnout. Necháme ho kynout v zimě i 2 hodiny. Na vánočku si musíme udělat hodně času. Pokud vše dobře uděláme, tak pak už musíme dát těstu jen čas, a projevit mu respekt a úctu.
4) Na těsto nikdy netlačit
Po vykynutí si těsto rozdělíme buď na 6 nebo na 9 stejných dílů, podle toho z kolika pramenů chceme vánočku splétat. Každý díl rozválíme na čistém nepřilnavém povrchu (bez pomoučení). Nesmíme už přidávat mouku, těstu bychom tím ublížili.
Každý bochánek těsta splácneme do placky velikosti dlaně a pak ji srolujeme jako roládu. Teprve po vytvoření roládky začneme klasicky vyvalovat dlaněmi pramen, který se nám tlakem dlaní rozjíždí do stran a prodlužuje. Díky tomu získáme pramen, který bude mít hezký povrch.
Ale pozor nesmíme na vyvalované těsto příliš tlačit. Tím, že je v něm lepek, začne nám těsto v jednu chvíli klást opor a řekne si samo dost, už netlačit. V té chvíli přestaneme pramen rozvalovat a natahovat. Necháme ho minutu nebo dvě odpočinout a pak se k rozvalování vrátíme. Musíme získat asi 30 cm dlouhé hady.
5) Splétat prameny najednou, aby se nerozjela
Splétání vánočky ze šesti pramenů je lepší, neboť ji děláme najednou a bude lépe držet. Všech šest vyválených pramenů spojíme do špičky jako větvičky na vršku kresleného smrčku. Máme tři prameny napravo a tři nalevo. Připlácneme je k sobě a začneme střídavě překládat prameny přes sebe. K vytvoření představy doporučujeme zhlédnout video.
Když dojdeme na konec, stiskneme všechny konečky pramenů společně do placky a tu pak podsuneme pod vánočku. Stejně to uděláme i na opačném konci, kde jsme se splétáním začali. Díky tomu se nebude vánočka při pečení rozplétat.
6) Vánočku při dokynutí rosit vodou
Takto spletenou vánočku přeložíme na plech s pečicím papírem, orosíme vodou z rozstřikovače a necháme ji kynout. Během kynutí těsto nesmí oschnout, aby se na jeho povrchu nevytvořila krusta. Vánočku takto necháme v teple kynout asi 1 hodinu.
7) Péct na horkovzduch
Potom vánočku pomašlujeme rozkvedlaným vejcem a posypeme hrubým dekoračním cukrem (případně sekanými mandlemi). Takto připravenou vánočku vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a teplotu snížíme na 160 °C a pečeme na horkovzduch 30 – 35 minut dohněda. Během pečení troubu neotevíráme. Až před koncem zkontrolujeme propečenost těsta vsunutím špejle do středu vánočky. Když se těsto nelepí na špejli, můžeme vánočku vytáhnout ven.
Josef Maršálek
Recept na vánočku pochází od jeho babičky Boženky, která si ovšem práci usnadňovala tím, že ji pekla v kameninové formě. Pekla kdysi dvě takové vánočky rok co rok. Každou pak rozpůlila. Svým třem synům dala po půlce a jednu půlku si nechala.
Josef si vzpomíná, že jejich půlku doma nakrájeli na 6 plátků, protože jich doma bylo šest. Vyšel na něj tak pouze jeden plátek. A protože věděl, že další ochutná zase za rok, snažil se od svých sourozenců jejich plátek za něco směnit.
Bez vánočky si nedovede představit žádné Vánoce. Je to pro něj symbol svátků, na který se těší a nejraději si dá vánočku namazanou silnou vrstvou másla s domácím jahodovým džemem. To jsou pro něj ty pravé Vánoce.
