Zdeněk Pohlreich: Kapry jsem prodával čtyři roky a je to jedna z nejtvrdších věcí, co jsem dělal

Zdeněk Pohlreich se v gastronomii pohybuje už neuvěřitelných 50 let. Je majitelem restaurace Café Imperial. „V kuchyni držíme francouzské dělení, to znamená, že jsou tu oddělené sekce, kde se dělá zelenina nebo studená kuchyně.“ Dobrou restauraci podle něj dělá název jídla, které tomu názvu nejen odpovídá, ale také pokaždé stejně vypadá a stejně chutná.

Za den vydají okolo 1200 talířů s jídlem. Do kuchyně chodí často a rád a prozradil, jak u nich funguje hierarchie. „Největší čoud musí dostat ty učedníci a všichni se musí umět spolehnout jeden na druhého. Kdo nepádluje, tak letí přes palubu.“

Gastronomii posunul tím, že ukazoval na nedostatky. Původně kuchařinu dělat nechtěl, ale ve škole neprospíval, a jak tvrdí, kuchařství na něj zbylo. „Ale bavilo mě to hned. Společensky to teda tenkrát nebyla žádná velká výhra, když jste měli jen učňák. Ale čím líp vám to jde, tím radši to máte. Dokonce dodnes u mě dělá jeden spolužák.“

Prodávat kapry bych už nešel

O vánoční jídlo se rád postará sám. „Jdu koupit kapra do Lahovic, a jelikož už jsem línej, tak si ho nechám vykuchat a naporcovat přímo na stánku.“ S prodejem kaprů má osobní zkušenost. „Prodával jsem je čtyři roky a je to jedna z nejtvrdších věcí, co jsem dělal. To je opravdu dřina. Už bych na stánek nešel.“

Uznává, že na tu dobu se za tu dřinu daly vydělat slušné peníze. „Vstáváte v jednu v noci, naložíte ryby na auto, hlídáte, aby vám je někdo neukradl. Tehdy jsme ještě neměli zamykací kádě. Na stánek přijedete ve tři ráno a čekáte, až lidi vstanou a přijdou si toho kapra koupit. Nejhorší je, když se nic neděje, když přijde jeden člověk za dvacet minut.“

V dětství se u Pohlreichů dělal kapr spíš z povinnosti. „Moje mamka nejí ryby, tak se smažil i řízek. Ale nechyběl bramborový salát a hrášková polívka. Peklo se hodně cukroví. Vůně Vánoc je pro mě vůně cukroví, i když na sladké moc nejsem.“

V kuchyni se neobejde bez ostrého nože, a proto má i radu, jak takový nůž vybrat. „Je zapotřebí se orientovat podle výrobce, skvělé nože vyrábějí Švýcaři nebo Němci. Počítejte s tím, že za levný peníz nůž neseženete. Takový ty keramický a plastový z teleshoppingů, to jsou jenom vyhozený prachy.“

Patrik Rozehnal a Zdeněk Pohlreich|foto:Český rozhlas

Jakou zemi považuje za naprosto negastronomickou destinaci? V rozhovoru na něj zaměstnanci prozradili, jaký je šéf a dozvíte se, jaký dárek mu udělá vždycky radost nebo proč už kuchaři nenosí čepici. Poslechněte si ve speciálu Pochoutkové Vánoce s Patrikem Rozehnalem.