Všechno má svůj konec, jitrnice ale dva!

Metrová jitrnice a řezník Miloš Hrdina
Jitrnice je nejznámější pokrm ze zabíjačky. Vydrží ale jen pár dní. Tento fakt vyřešili naši předkové na vesnici způsobem, který spojoval příjemné s užitečným. Většina jitrnic se roznesla po dědině, sousedům, rodině i známým. A protože v dřívějších dobách chovali prasata ve většině stavení a zabijačky se dělaly průběžně, měli všichni čerstvé jitrnice.

Druhy jitrnic

Není jitrnice jako jitrnice. Všude je dělají jinak, jinde masovější, onde s větším podílem housky. Liší se i v použitém koření a dalších přidaných surovinách. Jsou místa, kde přidávají kroupy, jinde rýži nebo česnek. Základními surovinami jsou ale všude méně hodnotná masa. Rozlišit bychom měli i dva základní druhy jitrnic:

Plnění jitrnic

Moravské jitrnice:
maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar, koření

České jitrnice:
lalok (lidově podbradek), bůček, vnitřnosti (plíce a slezina), játra, bílé pečivo, vývar, koření

Jitrnice se nejčastěji koření solí, pepřem, mletým novým kořením, majoránkou, mletým zázvorem, přidává se i česnek a v některých regionech i cibule. Poměr surovin je různý podle krajů a tradic.

Jak jitrnice ke svému názvu přišla?

Plnění jitrnic s řezníkem Milošem Hrdinou

Co se týká názvu, stává se, že ještě někdo používá i název jaternice. Tohle pojmenování se k nám dostalo z němčiny překladem ze slova Leberwurst. Dnes je slovo jaternice už zastaralé, ale občas ho někdy někdo použije. Správná jitrnice se pozná podle toho, že nemá bílý prstýnek. Z jednoho prasete se dá připravit pět, nebo šest tlačenek, 50 litrů polévky, zabarvíte dvě tři kila krup a naplníte zhruba 60 jitrnic.

Výroba jitrnic

Ze všeho nejdřív si musíte namlít podřadné maso, které se nehodí ani do tlačenky. Jde například o hlavu, uši, všelijaké odřezky, kůže, plíce a další vnitřnosti. Do směsi se přidá třený nikoliv mačkaný česnek. Je to proto, aby se netvořily cucky. Okoření se majoránkou, novým kořením, pepřem, solí (někde přidávají i kroupy). Přidá se natrhaná buchta (v horším případě veka nebo žemle) a spaří se vřelou polívkou ze zabíjačky.

Vrzající střeva

Masová směs se pak plní do čistých vepřových střívek. Ta se na zabíjačce musí otočit naruby, aby se dokonale vyprala (očistila). Je třeba je přeprat minimálně v deseti vodách. To, že jsou střeva čistá a připravená pro plněné se pozná podle toho, že vržou mezi prsty. Takto omytá střeva se uchovávají ve vodě se solí a octem.

Pak je šikovný řezník nařeže na délku jitrnic a zašpejluje na koncích. To se dělá jako při pletení. Pak se otevřený konec střívka vezme mezi dva prsty a tlakem se sevřenou pěstí druhé ruky vhání směs masa do střívka. Na druhém konci se zašpejluje a jitrnice je připravena k vaření nebo pečení.

Světlá a tmavá jitrnice s brambory

Vařené jitrnice

Jitrnice se vaří ve velkém hrnci s vodou teplou 70 až 80 °C asi deset minut nebo čtvrt hodiny, protože všechno, co je uvnitř, je už jednou vařené, kromě krupice. Pak se vytáhnou z teplé vody a vloží se do studené vody. Pokud taková jitrnice plave, je hotová. Nejčastěji se podává s kysaným zelím a bramborem nebo s chlebem.