Rajská omáčka od Evy Gajdošík – zázrak moravské kuchyně
Za receptem na dobrou rajskou nebo také rajčatovou omáčku jsme vyrazili za Evou Gajdošík, která navrací staré moravské recepty znovu do kuchyní.
Vytvořila na zámku v Napajedlích jakousi gastronomickou laboratoř, kde předává vyzkoušené recepty těm, co mají zájem se učit a dobře vařit. Přímo v zámecké kuchyni se odehrávají kurzy vaření. Na jeden takový, který vedla přímo majitelka zámku, se vydal s ostatními i Patrik Rozehnal.
Eva Gajdošík
Tato žena je původní profesí právnička a majitelka realitní kanceláře. V roce 2008 koupila zámek Napajedla, aby ho zachránila a uchovala odkaz původního majitele J. A. Bati. Dnes září zámek krásou a je také místem, kde sídlí Moravský kulinářský institut.
V něm se drží svého oblíbeného hesla: „Prostě si vaření užívejte.“ Vařit se musela naučit, ale spoustu triků a receptů odkoukala od své babičky. Ta bývala vyhlášenou kuchařkou. Naučila se od ní tak nejlepšího králíka na smetaně a další recepty. Vzorem jí je i její maminka, která absolvovala klasickou rodinnou školu. Školila se také u profesionálů v Austrálii a v dalších zemích světa.
Rajská omáčka:
600 g kořenové zeleniny (převaha mrkve), 100 g cibule, divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list), malý kousek celé skořice, 100 ml oleje, lžíce cukru krystal, 200 g rajského protlaku, 1.200 ml masového vývaru, sůl, pepř, 80 g másla
Postup:
Na tuku orestujeme na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, petržel a mrkev). Krájíme na středně velké kousky, abychom zeleninu při restování nespálili. Dáváme více mrkve, protože celer a petržel jsou aromatické zeleniny a my nechceme, aby výsledná rajská omáčka byla s příchutí celeru.
Po lehkém orestování přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a koření (celou skořici, bobkový list, nové koření a kuličkový černý pepř). Restujeme dál, aby základ chytl hnědou barvu. Pak přidáme i lžíci cukru, který bude karamelizovat.
Pak přichází okamžik, kdy přidáme k základu konzervovaná rajčata, případně klasický rajčatový protlak (udělá nám hezkou barvu), osolíme a zalijeme vývarem.
Takto omáčku provařujeme asi 40 minut a v závěru zahustíme nastrouhaným perníkem. Když je omáčka provařená, propasírujeme ji přes cedník nebo rozmixujeme tyčovým mixérem. Záleží na nás. Pokud zvolíme pasírování, bude omáčka chuťově plnější a bohatší. Kdo zvolí tyčový mixér, musí počítat, že omáčka zesvětlá.
Pokud by byla omáčka hustší, můžeme ještě v závěru rozředit vývarem.
