Příprava na nejlepší dezert léta – ořechová bezé hmota
Možná i vy milujete domácí roládu. Je to jeden z nejjednodušších receptů, ale vyžaduje péči a přesnou práci. Rozhodli jsme se naučit péct základní ořechovou bezé hmotu – bílkové těsto na roládu. Pro radu jsme vyrazili za jednou z nejlepších českých cukrářek.
Pavlína Berzsiová
V 15 letech se musela rozhodnout, co bude dělat. Nebylo to úplně jednoduché, ale trochu jí pomohla rodina. Měli mezi předky nějaké ty gastronomy. Rodinná rada rozhodla, že půjde na cukrářku, tak šla. Ale že by to přijala za své, to ne. Měla ovšem štěstí na skvělou mistrovou. Proto se jí práce zalíbila a dělá ji dodnes.
Je přesvědčená, že cukrářské řemeslo musí mít člověk rád, a když se zamiluje, bude dělat výrobky poctivě. Pokud už se někdo vydá na dráhu cukráře, měl by se to podle Pavlíny snažit dělat poctivě. Když to bude chutnat jemu, bude to chutnat i ostatním.
Bezé hmota:
8 bílků (200 g – důležitá váha), 140 g cukru krystal, 60 g hladké mouky (prosáté), 60 g vlašských ořechů
Postup:
Je dobré mít recept s hmotností jednotlivých surovin než počtem vajec, kelímků apod. Cukrařina je přesná práce. Každé vejce je jinak velké. Kdybychom měli například bílků méně, bylo by těsto příliš tuhé. Kdybychom jich měli naopak více, bylo by těsto řídké.
Nejprve dáme šlehat bílky. Po chvilce nám lehce zpění, v ten okamžik přidáme cukr a potom necháme došlehat na pevný bílkový sníh. Do sněhu nejdříve prosyjeme hladkou mouku. Je to z toho důvodu, že mouka může mít někdy větší vlhkost a pak by tvořila hrudky. Ty by se v bílkách špatně rozmíchávaly. Museli bychom je zapracovávat příliš dlouho a tím bychom ztráceli objemnou pěnu.
Posléze zlehka vmícháme najemno nastrouhané vlašské ořechy. Jemnost mletí ořechů je důležitá, aby se nám potom plát i dobře roztíral a i při stáčení nepraskal.
Připravíme si plech, pokryjeme ho pečícím papírem. Těsto si vyndáme z mísy a rozetřeme plochým nožem nebo lépe cukrářským nožem. Není vhodná stěrka, protože na rozetření bychom museli použít více pohybů a opět by se nám ztratil objem hmoty pracně nahnaným šleháním. Těsto musí být všude stejně vysoké.
Pečeme na vyšší teplotu až 200 °C. To proto, že máme nízkou vrstvu korpusu. Kdybychom nastavili malou teplotu, muselo by se těsto péct příliš dlouho a bylo by tvrdé a suché. Doba pečení je závislá na druhu trouby. Ale počítejme s časem pečením odhadem 8 až 12 minut.
Při pečení samozřejmě hmotu hlídáme. Musíme se přesvědčit, že peče rovnoměrně. Pokud tomu tak není, je třeba plech otočit. Kdyby se bezé peklo příliš rychle, raději teplotu snížíme. Abychom mohli roládu stáčet, musí být plát stejnoměrně propečený.
Jak „vychytat“ správný okamžik upečení?
Povrch bezé hmoty musí být na povrchu zapečený, zarůžovělý. Do tenkého plátu nemůžeme píchat špejlí. Proto to zkoušíme pohmatem rukou. Celou dlaň (roztažené prsty) lehce položíme na korpus. Pokud se nám prsty boří ještě do hmoty a vytváří pod nimi malé jamky, je to špatně. Ten korpus musí být pružný. Musí se zase vrátit zpátky.
Po upečení vyndáme na mřížku. Nenecháváme na plechu. A také neplatí, že musíme těsto rychle stočit, aby pak roláda držela. To je mýtus. Plníme krémem, marmeládou, šlehačkou, podle chuti.
