Maminčin pajšl od Lenky Odvárkové potěší vaše jazýčky a přenese vás do dob našich předků
Masové žužu nebo pusinka. Tak jemný je pajšl od Lenky Odvárkové z Rotavy v Karlovarském kraji. Strukturu má jako paštika a na jazyku se úplně rozplyne. Dnes se tohle jídlo moc často nedělá, v restauracích se neobjevuje. Zavzpomínejte na jídlo našich předků a vraťte ho zase zpátky do našich kuchyní.
- 1 vepřové srdce
- 2 vepřové plíce (ze dvou vepříků)
- 1 větší mrkev
- 1 větší petržel
- 1/8 celeru
- 3 střední cibule
- 6 bobkových listů
- 10 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- 2 lžíce soli
- 3 lžíce sádla nebo olej
- 3 lžíce mouky na zahuštění
- Na dochucení:
- 2 lžíce octa
- špetka pepře
Postup
Důkladně opláchneme plíce a srdce, ve kterém bývá sražená krev. Vnitřnosti vložíme do hrnce a zalijeme je vodou, aby byly ponořené. Plíce jsou lehké, budou plavat, proto je můžete zatížit keramickým talířkem. Ale uvaří se dobře i na hladině.
Přidáme oloupanou cibuli, očištěnou kořenovou zeleninu, bobkové listy, nové koření, černý pepř a sůl.
Přiklopíme a vaříme zhruba dvě a půl hodiny, aby změklo srdce. Poznáme to tak, že do něj píchneme a bude měkké.
Vzniklý vývar scedíme a uchováme. Budeme ho potřebovat na omáčku.
Srdce nakrájíme na proužky/půlměsíčky tenké 2 mm, plíce zbavíme průdušnic a zbytek nakrájíme na co nejmenší kostičky.
Na omáčku vytvoříme cibulovou jíšku. Oloupeme a nakrájíme dvě cibule. V hrnci rozpustíme sádlo a na něm orestujeme cibuli mírně dozlatova. Zaprášíme hladkou moukou a restujeme další dvě minuty na mírném plameni.
Potom pomaličku postupně přiléváme 1 litr vývaru z vnitřností. Přiléváme podle toho, jak bude omáčka houstnout. Přidáme srdce a plíce a provaříme alespoň 20 minut.
Dochutíme octem a pepřem, podáváme s chlebem nebo knedlíkem.
Lenka Odvárková
Recept má po babičce, která ho předala Lenčině mamince, a ta ho vaří dodnes. Paní Lenka ho nevařila nikdy, protože je maminka vždycky pozvala. V Pochoutkovém roce si tak střihla premiéru a dopadlo to na výbornou.
Po našem příjezdu jsme okamžitě usedli ke stolu, abychom ochutnali domácí pizzu s vlastnoručně dělaným těstem a zeleninovým základem. Byla výborná. A ochutnali jsme i skvělé uzeniny řezníků Filipa Mihiny a Petra Buška ze Šindelové. Bylo to odpoledne plné pochoutek.
