Kulinární hit z Olomouce - bramboto s loštickým lanýžem od Přemka Forejta
Před nedávnem otevřeli v Olomouci restauraci, která staví na čtyřech živlech přírody. Objevíte v ní menu ze zahrady, vody, pevniny a nebe. Koncept si vymyslel a se svým mladým týmem kuchařů ho nabízí svým hostům šéfkuchař Přemek Forejt. Je autorem také originálního receptu na hanácké rizoto s loštickým lanýžem. Jde o pokrm z brambor se strouhaným olomouckým syrečkem v upravené formě.
Bramboto s loštickým lanýžem
300 g brambor
1 šalotka
50 ml bílého vína
zeleninový vývar
50 g parmazánu
40 g másla
crème fraîche
tvarůžky
žampiony
máslo
Postup:
Očištěné a na kostičky nakrájené brambory lehce orestujeme spolu s najemno nakrájenou šalotkou, která by nám měla zesklovatět.
Poté zastříkneme bílým vínem a podléváme zeleninovým vývarem. Brambory nesmíme rozvařit, ale vaříme je na skus (al dente).
Na závěr dochutíme nastrouhaným parmazánem, máslem a crème fraîche, který nám spojí chuť brambor a cibule.
Loštický lanýž
tvarůžky
máslo
houbové koření
Postup:
Tvarůžky rozmixujeme, přidáme máslo a dobře promícháme. Z hmoty si vytvarujeme tvar (váleček, kouli), který obalíme houbovým kořením. Takto připravený lanýž dáme zamrazit.
Před podáním posypeme nastrouhanými syrovými žampiony nastrouhaným loštickým lanýžem.
Co je Crème fraîche?
Crème fraîche je zakysaný mléčný výrobek původem z Francie. Créme fraîche se vyrábí z kravského mléka a musí obsahovat nejméně 30 % tuku v sušině. Výrobek obsahuje nejvýše 15 % mléčného cukru (laktózy), tím je také lépe stravitelný pro lidi s poruchou trávení laktózy (alaktázie).
Crème fraîche se dělí na "liquide" - standardní smetana, jak jí známe, nicméně ve Francii se tímto míní s min. 30% tuku, tedy naše smetana ke šlehání. Druhá verze je "épaisse", kdy se jedná o smetanu, která je vyzrálá pomocí bakterií mléčného kvašení. Jedná se tedy o naší zakysanou smetanu. Pokud tedy mluvíte o crème fraîche, je nutné vždy upřesnit. Pokud se nezmiňuje přívlastek "epaisse" Francouz vždy bude myslet na smetanu ke šlehání.
Přemek Forejt
Své kuchařské zkušenosti tříbil i v londýnské restauraci L'Autre Pied, která se chlubí Michelinskou hvězdou. Vařil také v brněnském restaurantu KOISHI zaměřeném na sushi a ryby. Jeho oblíbenou surovinou je královna kuchyně – cibule. Je skromný, tichý, ale rád poslouchá v kuchyni hudbu nahlas. Nejraději pak Davida Bowieho, Arctic Monkeys nebo Hanu Zagorovou. Ve volném čase se rád dívá na filmy, jezdí na motorce nebo se věnuje rodině.
