Jak správně péct odpalované těsto podle Josefa Maršálka
Už jsme si v jednom z předchozích dílů řekli, jak připravit odpalované těsto. Ale jak ho péct, jak dlouho, jak nastavit troubu, při kolika stupních máme otevírat, neotevírat troubu?
Klíčovou fází při přípravě odpalovaného těsta je pečení. Pečení má za důsledek 60 až 70 % všech chyb.
Připravené těsto, nastříkané na plech s pečicím papírem, vkládáme do velmi vyhřáté trouby na 200–220 °C. Ihned potom zavřeme dvířka. A poté snížíme teplotu na 180 °C.
A důležité, to si pamatujme, nepoužíváme horkovzduch. Při použití horkovzduchu dochází k nestejnoměrnému nápeku. Těsto se nebude nadouvat všude stejně, a to je chyba. Může se dokonce stát, že z některých krásných výrobků se stane popcorn.
Hmotu pečeme v troubě dozlatova a prvních 20–25 minut neotvíráme dvířka, i kdyby byly neprůhledné. Vydržte to, nic neotvírejte. Po prvních pár minutách se za zavřenými dvířky v podstatě nic neděje. Ale zhruba po pěti minutách se tekutina v těstě zahřeje natolik, že se začne vypařovat a tím těsto razantně naskočí. Kdybyste v tuhle chvíli otevřeli dvířka, pára uteče, těsto splaskne a už ho nahoru nic nedostane.
Posledních 5–10 minut se pečivo v podstatě suší. Pokud byste měli pocit, že výrobky z odpalovaného těsta chytají příliš zlatavé barvy a hrozí spálení, můžete na závěr pečení snížit teplotu na 160–170 °C.
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
