Delikátní zvěřinový gulášek podle receptu ze 17. století, to je krkonošské srnčí ragú od Josefa Kopeckého
Spousta malých věcí a dokonalá chuť. To je podstata ragú. Lehce nasládlé a dorovnané kyselostí vína, dvěma druhy slaniny, bylinkovým aroma a samozřejmě houbami připravil Josef Kopecký z Malé Úpy. Tohle srnčí má ty správné grády. Podáváme s krkonošskými sejkorami.
- Na naložení:
- 1 kg srnčí plece
- 2 lžíce oleje
- 1 snítka rozmarýnu
- 1 snítka tymiánu
- 4 kuličky jalovce
- Na vývar:
- Maso z žebírek a zbytky srnčího plecka
- 2 litry vody
- 300 g kořenové zeleniny
- 1 cibule se slupkou
- 1 stroužek česneku se slupkou
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 10 kuliček pepře
- 2 hřebíčky
- kousek badyánu
- 3 kuličky jalovce
- Na omáčku:
- 1 litr vývaru z kostí
- 2 lžíce sádla
- 100 g uzené slaniny (česká slanina a iberský špek)
- 150 g mrkve
- 100 g petržele
- 100 g celeru
- 50 g řapíkatého celeru
- 1 větší červená cibule
- 1 žlutá cibule
- 1 větší kus pórku
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíce třtinového cukru
- 50 g rajského protlaku
- 2 větší bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 4 kuličky jalovce
- 1 lžička mletého pepře
- špetka pokrájeného rozmarýnu
- 1 lžička soli
- 1 lžička citronové kůry
- 100–150 ml kvalitního suchého červeného vína
- 1 hrstka sušených hub nebo 1 lžíce houbového prachu
- špetka kmínu
- 1 kapie
- 1 lžička olivového oleje
- 2 lžíce brusinkové nebo šípkové marmelády
- 50 ml borovičky na flambování
- 30 g studeného másla
Postup
Připravíme si marinádu: větvičky rozmarýnu a tymiánu rozdrtíme společně s kuličkami jalovce a promícháme s olejem. Srnčí plec nakrájíme na centimetrové kostičky, promneme s ochuceným olejem a dáme přes noc do lednice.
Na vývar vložíme do hrnce se studenou vodou všechny potřebné suroviny včetně ořezů masa. Přivedeme k varu a na mírném plamenu vaříme minimálně 2 hodiny. Během vaření sbíráme pěnu a po zchladnutí scedíme.
Do širokého rendlíku dáme sádlo a na něj kousky srnčího plecka. Když je maso zasmažené, oflambujeme ho. Zalijeme ho borovičkou a zapálíme. Tento proces se pozitivně projeví na chuti masa, dostane nádech lesních jehliček.
Maso přendáme z kastrůlku na talíř a v kastrolu si ve výpeku připravíme zeleninu. Kdyby zůstalo málo výpeku, přidáme sádlo. Nejdřív vložíme na kostičky nakrájený celer, vzápětí petržel, řapíkatý celer a dva druhy na kostičky nakrájené slaniny (českou slaninu a iberský špek). Po chvilce, když zelenina začne chytat barvu, přidáme nadrobno nakrájenou mrkev.
Čekáme, až se veškerá zelenina zbarví dozlatova. Směs necháme zapražit a přidáme nadrobno nakrájenou žlutou i červenou cibuli. Na závěr vhodíme do katrolu pórek nakrájený na jemné nudličky.
Restujeme, abychom získali hezkou barvu, a až uvidíme, že nám také cibule začíná lehce zlátnout, přidáme hnědý cukr a chvíli nemícháme, aby zkaramelizoval lehce dotmava.
Pak přidáme 50 g rajčatového protlaku. Zarestujeme ho a tím zbavíme vody. Šťáva dostane pěknou barvu. Přilijeme dobré červené víno.
Když se víno vydusí, přilijeme vývar z kostí. Vývarem podléváme podle hustoty. Maso by vždy mělo koukat nad hladinu, aby se opravdu dusilo. Pokud bychom ho dávali více pro pocit, že chceme víc omáčky, podepsalo by se to na chuti. Přilít se dá vždycky.
Do sítka vložíme koření: bobkový list, nové koření, jalovec, pepř a trošku rozmarýnu. Dáme do hrnce, a to celé vložíme do trouby vyhřáté na 130 °C a bez povšimnutí pečeme hodinu a půl pod poklicí.
Po hodině a půl vyndáme z trouby a přidáme usušené houby, které jsme předem namočili a lehce s kmínem povařili. Přidáme oloupanou a osmaženou kapii a dva stroužky česneku utřené se solí. Přikryjeme poklicí a vložíme znovu na hodinu až dvě do trouby na 130 °C.
Když je maso dokonale měkké, vyjmeme sítko s kořením a už jen dochutíme: přidáme strouhanou citronovou kůru, brusinkový džem a trochu studeného másla.
Podáváme s bramborovou kaší, šťouchanými bramborami, jemnými noky nebo s krkonošskými sejkorami. To je příloha ze strouhaných brambor, do kterých se přidá sůl, pepř, majoránka, vajíčko, česnek a na sucho se dělají na plotně.
Josef Kopecký
Baví ho vařit a tento recept zkouší už skoro 40 let. Vždycky, když je sezona srnčího masa nebo jiné zvěřiny, vaří toto ragú. Recept si vyladil podle svého. Inspirací mu byl recept původně ze 17. století z doby Napoleona. Z několika starých kuchařek a od starých mistrů kuchařů už vyzkoušel spoustu receptů a našel si ty, které mu vyhovují.
Vaření probíhalo v útulné krkonošské roubené chalupě vybavené kachlovými kamny se sporákem. Bylo to vaření jako z pohádky.
