Největší chybou u fermentovaných potravin je s nimi vůbec nezačít, směje se odborník Vladimír Sojka

Kvašení a kysání patří pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Můžeme pro pořádek rozlišit procesy kvašení a kysání?
My jsme si to tak pro sebe v tom našem domácím prostředí odlišili spolu s kolegyní, abychom dokázali pojmenovat to, co se vlastně v tom jídle děje se základními surovinami. Kvašením se rozumí většinou takové to alkoholové kvašení, kdy vzniká alkohol a oxid uhličitý, což se děje třeba v chlebovém kvásku.

Když doma nastavíme správné životní prostředí těm mikroorganismům, tak se dá zkvasit téměř vše. Otázkou je, jestli nám to bude i chutnat.
Vladimír Sojka, spoluautor knihy Zkvašeno kuchařka na doma

A kysání, tam se myslí především na rozvoj kyselin, které to jídlo zabezpečují. Což je třeba u kysaného zelí, dejme tomu, zkrátka všude tam, kde úřaduje bakterie Lactobacillus.

Čtěte také

Opravdu každá zelenina je vhodná na kvašení a místo na našem stole má po celý rok, říká Jan Kysela

Jaký mají fermentované potraviny vliv na naše zdraví? Jeden často působilo skoro dojmem, že vše, co je fermentované, je úplný přírodní zázrak. Je to tak?
Je a není. Těch odpovědí je na to mnoho, podle toho, z jakého úhlu se na fermentované potraviny díváme. Ale nikdy nezkazíme nic tím, když budeme mít jakékoliv přátelské mikroby ve svém jídle. Ty nám nepoškodí zdraví, když je budeme přijímat v nějakém větším množství. Tím určitě nic nepokazíme.

Zpravidla s fermentovaným jídlem, což jsou třeba zeleniny, dejme tomu, luštěniny, přichází do stravy velké množství vlákniny a pokud je ještě vláknina nafermentovaná, tak se ukazuje, že to je ten největší benefit fermentovaných potravin a přínos pro mikrobiotu našeho tlustého střeva.

Můžeme je označit jako přírodní probiotika?
Tam bych byl trošičku opatrný, protože probiotikem se rozumí živý organismus, který by měl projít přes náš trávicí trakt. Ten ovšem často ten průchod nepřežije, právě skrz lázeň žaludeční šťáv.

Technologické postupy nejsou vůbec složité a není jich mnoho. Zvládne to i začátečník. Solit a nepustit k tomu kyslík, to je základ.
Vladimír Sojka, spoluautor knihy Zkvašeno kuchařka na doma

Ale budeme se bavit určitě o prebiotikách, což jsou právě rozpustné a nerozpustné vlákniny, které krásně projdou trávicím traktem a my je nedokážeme strávit, ale dokáží je využít bakterie tlustého střeva pro svoji potravu a pro svůj rozvoj, pro správnou funkci.

Čtěte také

Kimchi aneb zabiják chřipky. „Je to korejský zázrak, který posiluje imunitu,“ říká Štěpán Hodač

Co všechno se dá fermentací upravit, kromě zeleniny, což je asi nejznámější?
Já bych to možná otočil a zeptal se, co zkvasit nejde? Nejde zkvasit třeba beton nebo kamení. Z potravin ovšem dříve nebo později nějaké zkáze podlehne úplně veškerý organický materiál, všechno maso, všechny tuky, cukry, bílkoviny, škroby, vláknina, to všechno se zkvasit dá.

A když mi si to doma dobře uřídíme a nastavíme správné životní prostředí těm mikroorganismům, tak se dá zkvasit na dobrotu téměř vše. Otázkou zůstává, jestli nám to bude také chutnat.

Jakých nejčastějších nebo největších chyb se tedy při fermentaci můžeme dopustit? Čeho bychom se měli vyvarovat, aby se nám zkvašená zelenina nepokazila a nevzniklo něco jiného?
Největší chybou je vůbec nezačít fermentováním našich domácích surovin. Doporučuji tedy zbavit se strachu z toho, že se něco nepovede a že nás za to někdo pokárá. Začínejme, prosím, s malým množstvím, abychom nevyhazovali třeba hned napoprvé 15 nebo 25 kilogramů zelí. Zkoušejte si fermentovat v malých várkách třeba po půl kilogramech a podobně.

Čtěte také

Zelí - lék na všechno. A kysané, to je přímo vitamínová bomba. Čím jemněji nakrouhané, tím lepší!

Určitě se nejdříve podívejte na technologické postupy, které nejsou vůbec složité. Máme to vše uvedeno na blogu Zkvaseno.cz a velice pěkně popsáno i pro začátečníky. Neustále tam opakujeme, že těch technologických kroků není mnoho.

Co se týče zeleniny, což jsou většinou suroviny, se kterými začátečníci do světa fermentování vstupují, tak tam je vždy zapotřebí správně solit. Kuchyňská sůl je tím moderátorem, který vyhodí nesprávné bakterie pryč a pozve ty vhodné bakterie do jídla. A solíme dvěma procenty na celou hmotnost toho díla.

Když pak máme správně nakrájeno, osoleno, zalito vodou, tak směs umisťujeme do jakékoliv nádoby. Nemusíme shánět žádné specializované, stačí nám úplně obyčejné zavařovačky, které se zadarmo povalují prakticky všude.

Vladimír Sojka ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

A druhým technologickým krokem je vždy zamezení přístupu vzduchu. Nesmíme k tomu pustit absolutně žádný kyslík. A opět nejsou potřeba žádné speciální přípravky, kamínky nebo sáčky. Nejjednodušším způsobem je naplnit sklenici úplně až po hrdlo, až nahoru a pak krásně přikrýt buď nepropustnou fresh fólií, takovou tou kuchyňskou, nebo úplně obyčejně na šroubovací víčko. Takže solit a nepustit k tomu kyslík, to je základ.

Celou radioporadnu o fermentovaných potravinách si můžete poslechnout v našem audioarchivu.