Velikonoční mazanec podle cukrářky Pavlíny Berzsiové
Kdo by si nezamiloval kynuté sladké těsto, které se na Velikonoce peče nejčastěji ve formě bochníku a říká se mu mazanec. Tradičně se peče na Bílou sobotu. A také se odlišovalo, pro koho se mazanec připravoval. Pro chásku a čeledíny to bylo obyčejné kynuté těsto. Ale pro návštěvy a hospodáře se pekl mazanec s rozinkami a mandlemi. Hádejte, jaký nás naučí cukrářka, která žije a peče v podhůří Šumavy?
V 15 letech se musela rozhodnout, co bude dělat. Možná pomohla rodina, ale tehdy ještě Pavlína Berzsiová nebyla přesvědčena o tom, že to bude dělat celý život. Nadšení v ní probudila až mistrová na škole. Byla totiž kreativní, posílala je na soutěže a předávala rady.
Pavlína se drží toho, že cukrařinu musíte mít rádi, pak se to projeví i na výrobcích. Nejvíce ji chutná obyčejný domácí ovocný koláč, buchty nebo bábovka.
S Národním týmem kuchařů a cukrářů se podívala do světa, ale byla to prý pěkná dřina. Pavlína tvrdí, že kdybychom pekli z kvalitních surovin a věnovali tomu péči, máme ty nejlepší dezerty na světě!
Pavlína Berzsiová
Nadšení pro cukrařinu v ní probudila až mistrová na škole. Byla totiž kreativní, posílala je na soutěže a předávala rady. Začínala v cukrárně Tatran na Václavském náměstí v Praze, po 3 letech utekla, vystudovala potravinářskou školu a nastoupila do prestižní restaurace Pelikán. 10 let byla také členkou Národního týmu kuchařů a cukrářů.
Velikonoční mazanec
Droždí si dáme do misky, přisypeme lžíci cukru, přilijeme vlažné mléko (asi 75 ml), rozmícháme na kašičku a posypeme trochou hladké mouky. Necháme pod utěrkou nakynout v teple. Neměli bychom přesáhnout teplotu mléka 60 °C. Když se nechává kvásek kynout, měli bychom doma zavřít dveře a okna nebo ho dát kynout do trouby při teplotě asi 35 °C.
- 500 g polohrubé mouky (dvounulka nebo extra speciál)
- 130 g krupicového cukru
- 4 žloutky
- špetka soli
- citronová kůra
- balíček vanilkového cukru
- hrst rozinek
- hrst mandlí
- 150 g rozpuštěného másla
- 1 vejce na potření
- droždí
- 150 ml mléka
- tuk
Mouka by měla mít vysoký obsah lepku, aby nám těsto dobře nakynulo a drželo tvar. Kdyby měla mouka málo lepku, byl by mazanec dobrý, ale splasklý. K mouce v mělké míse přidáme cukr a 4 žloutky. Přidáváme pouze žloutky, aby byl mazanec křehký a jemný, navíc tím prodloužíme i dobu trvanlivosti. Pokud bychom dali celá vejce, těsto je o něco tužší. Přidáme k těstu vykynutý kvásek, špetku soli, nastrouhanou citronovou kůru a jeden balíček vanilkového cukru.
Těsto propracujeme a teprve potom přidáme rozpuštěný tuk (máslo). Ten by měl mít teplotu kolem 30 °C. Kdybychom nalili horký tuk do těsta, tím bychom ho spařili a špatně by nám kynulo. Po zapracování přidáme nahrubo nasekané mandle a rozinky, které jsme mohli namočit předem i do rumu.
Vypracované těsto necháme odpočívat pod utěrkou v teple. Doba kynutí může být hodinu i hodinu a půl. Když se těsto začíná zvedat, tak ho „přetužíme“ – znovu ho propracujeme, abychom do něj vehnali vzduch, který pomáhá množení kvasinek a kynutí. Těsto můžeme v průběhu kynutí „přetužit“ i dvakrát nebo třikrát.
Když chceme mít bochánek pěkně kynutý a pevný, musíme těsto po vykynutí propracovat překládáním okrajů do středu. Nakonec vezmeme budoucí mazanec mezi dlaně na pracovní desce a kroužením ho upevňujeme. Vznikne pevná hladká koule.
Tu položíme na vymaštěný plech, a necháme aspoň půl hodiny kynout v teple. Nakonec nastřihneme nůžkami střed bochánku na vrchu do kříže. Nožem bychom totiž těsto splácli. Potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nahrubo nasekanými mandlemi a nakonec pečeme ve vyhřáté troubě.
Pečení záleží na troubě. Každá peče jinak. Nejlepší je horkovzdušná trouba s větrákem. Trouba je předehřátá na 170 až 180 °C. Jakmile začne bochánek na povrchu růžovět, zmírníme teplotu na 160 °C. Pak už pečeme přibližně 45 minut. Při pečení neustále bochánek hlídáme, můžeme ho přikrýt i alobalem. Upečený mazanec poznáme pomocí špejle. Po vyndání z trouby ho dáme chladnout na mřížku, aby nechytal teplo z plechu.
