Vánoce s Magdalenou Dobromilou: V hlavní roli kapr

Ryby byly na stolech našich předků spíše vzácností a vyskytovaly se pouze v rybnikářských krajích a zámožných rodinách. Dá se říci, že více se rozšířil zvyk jíst kapra počátkem 19. století. Výběr jídla pro Štědrovečerní večeři byl však velmi ovlivněn charakterem krajiny.

V polovině 19. století vypadal vrchnostenský vánoční stůl přibližně takto: první chod rybí polévka, pak kolovala mísa s drobnými placičkami obloženými kaviárem, kousky uzeného lososa, úhoře a sardinek, černá ryba s knedlíkem, smažený kapr se strouhaným křenem či zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýždi a nakonec lívanečky a zákusky. Chloubou hospodyně byl Kapr s černou omáčkou po staročesku, který se připravoval dva až tři dny předem. Tento recept jsme také zmiňovali v povídání o vánočním vaření před rokem.

Pro naše poslední předvánoční povídání jsem vybrala recept M. D. Rettigové na kapra pečeného s kyselou smetanou. Jde o lehčí a šťavnatější variantu štědrovečerního kapra, která bez okolků smaženého kapra na vánočním stole nahradí a možná i docela zastíní.

Kapr pečený s kyselou smetanou (M. D. Rettigová, Domácí kuchařka, vydáno 1844)

Původní receptura

Trhni a oškrabej kapra, přemej ho, dobře nasol, polož vespod na pekáč několik tříštěk, pak toho kapra na ně, aby nepřilehl, dej máslo pod něj, pokrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého pepře, podlej trochou octa, trochu studničné vody, dej ho do trouby pect, tak jako zajíce polívej pak pořád kyselou smetanou a nech ho hezky dočervena upect, pak ho pozorně na mísu vyndej, aby se nerozpadl, a tu omáčku přeceď a podlej ho. Rozumí se, že se obracet nesmí, sice by se rozpadl.

Upravený recept (množství pro 4 hladové osoby)

1,5 kg kapra necháme marinovat zalitého mlékem 1 den (do mléka můžete přidat i pár kapek citrónové šťávy).
1 červenou a 1 bílou cibuli nakrájíme na proužky a větší část rozložíme na dno máslem vymazaného pekáče. Přidáme 6 kuliček černého pepře.
Kapra vyjmeme z mléka a rozložíme na cibuli, osolíme, posypeme sušeným provensálským kořením (asi 2 lžíce) a zbytkem cibule. Pokapeme 1 lžící bílého vinného octa (ochuceného estragonem) a přidáme 1 lžíci vody. Na závěr na kapra rozprostřeme 200 g krémovité 15% kysané smetany.
Dáme do studené trouby a zapneme na 180 stupňů Celsia horkovzdušně (200 stupňů obyčejně). Pečeme asi 45 minut, až je cibulka pěkně měkká a kapr hotový.

Kapr pečený s kyselou smetanou|foto: www.foodlife.cz

Kapr na černo (H. Košková, Stolečku prostři se, vydáno 1947)

1-11/2 kg kapra, kořenová zelenina, sůl, 1 l horké vody, 4 lžíce octa, 1 cibulka, 1 bobkový list, 2 hřebíčky, 3 nová koření, 6 pepřů, 3 tabulky perníku, 4 dkg tuku, citronová kůra a šťáva, 1 lžíce malinové zavařeniny, 1 lžíce sladkého piva nebo červeného vína, ořechová jádra, 3 dkg rozinek.

Zabitého kapra zbavíme šupin, pak rozřízneme od konečníku směrem k hlavě, vnitřnosti rukou podebereme a vyndáme. Žluč opatrně vyjmeme a střívka oddělíme od jater. Hlavu odsekneme. Pak kapra rozkrájíme na díly.
V rendlíku osmažíme na tuku nakrájenou kořenovou zeleninu a cibulku, zalijeme vařící osolenou vodou, přidáme ocet a všechno koření v celku a necháme povařiti. Do horkého vývaru vložíme kapra, kterého zvolna vaříme asi 10 minut. (Dílky kapra před vložením vody posolíme). Při vaření kapra obrátíme, pak vyjmeme a do omáčky přidáme ustrouhaný perník, na kousku tuku osmažený, citronovou kůru a šťávu, zavařeninu, pivo nebo víno a vaříme tak dlouho, až omáčka zhoustne. Procedíme ji a vložíme do ni kapra, přidáme lžičku utřeného másla, půlená ořechová jádra a vyprané rozinky. Kapra necháme v omáčce proležeti. Druhý den prohřejeme kapra s omáčkou na mírném plameni a podáváme s jemným knedlíkem.

Pokud jsem vás ani nyní neodradila od štědrovečerního smažení, pak jistě oceníte několik tipů ke kapřímu smažení:
- porce kapra připravte den předem a nechte jej přes noc naloženého v mléce s trochou citronové šťávy - maso zjemní a mléko částečně vytáhne případnou bahenní pachuť
- zkuste kapra obalit v rozdrcených kukuřičných lupíncích, bude křupavější
- pro smažení vyzkoušejte neztužený palmový tuk v bio kvalitě - je ideálním tukem pro teplou kuchyni, tepelně stabilní, při smažení neprská a nepění. Má neutrální chuť.
- při smažení na neutrálním tuku můžete chuť dodat ke konci smažení přidáním kousku másla, sádla nebo stroužku česneku

Příklad tabule v postní den podle M. D. Rettigové:

Polívka raková se svítkem
Vejce se sladkou smetanou
Šneci nadívaní
Štika s vinnou omáčkou
Piškotový nákyp s mandlemi
Mníci pečení
Kapr namodro neb marinýrovaný
Špaňhelské větry. Německé koláče
Dva talíře ovoce a obyčejné nápoje

Na závěr Štědrovečerní večeře nesmí chybět dezert, jak ostatně dokládá i postní tabule našich předků. Na cukroví chvíli zapomeňte a dopřejte si citronem provoněný, nadýchaný chlebíček.

Citronový bochníček

225 g polohrubé mouky, 140 g másla, 3 vejce, 180 g tvarohu, 1/2 prášku do pečiva, 180 g cukru, 1 vanilkový cukr, 1 chemicky neošetřený citron, 0,5 dl mléka, 1 lžíce rumu, 2 lžíce moučkového cukru, kandované ovoce a rozinky dle libosti
Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, vytáhněte je proto alespoň půl hodiny před přípravou z ledničky.
Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia.

Pokud nemáte papírovou formu, vymažte jinou tukem a vysypte hrubou moukou (použít můžete například formu na biskupský chlebíček nebo formu na srnčí hřbet).
Žloutky a bílky oddělte. Žloutky utřete postupně s cukrem, máslem a nakonec s tvarohem, mlékem a rumem. Přidejte trochu najemno nastrouhané citrónové kůry. Nakonec vsypte mouku smíchanou s práškem do pečiva a rychle promíchejte.
Bílky ušlehejte na sníh, přidejte vanilkový cukr a ještě chvíli šlehejte. Směs zamíchejte opatrně do těsta společně s kandovaným ovocem a rozinkami.

Připravené těsto vlijte do formy a pečte v předehřáté troubě 30 až 40 minut nebo tak dlouho, dokud špejle zapíchnutá do bochníčku bude po vytažení suchá.

Mezitím připravte polevu: vymačkejte šťávu z půlky citronu a přeceďte přes jemné sítko, smíchejte se 2 lžícemi moučkového cukru. Po vytažení z trouby ještě propíchejte bochníček špejlí a mírně zchladlý přelijte citrónovým sirupem. Posypte moučkovým cukrem a ozdobte citrónovou kůrou.

Citronový bochníček|foto: www.foodlife.cz

A rada M. D. Rettigové na závěr:

Když se kuchařka spálí neb opaří, bez čeho se snad žádná vařit nenaučí, tak ať honem vejce roztluče, tou mázdrou /blána/, co ve škořápce jest, spálené neb opařené místo obloží a pořád, jak to přischne, bílkem maže, to horkost vytáhne a není žádný puchýř. Nesmí se ale dříve spálené místo namočit, až zcela horkost zmizela, to jistě pomůže.