Upečte si vláčné vanilkové rohlíčky podle profesionálního cukráře!
Jedním z nejoblíbenějších českých druhů cukroví jsou vanilkové rohlíčky. Pro recept na ty vláčné a vonící po pravé vanilce jsme vyrazili do profesionálního cukrářství Viktoria v Praze, kde je majitelem a šéfcukrářem Martin Polanecký. Tvrdí, že vanilkové rohlíčky nedělá jeden jako druhý, ale zato ručně a s láskou – jinak to nejde.
Vanilkové rohlíčky
640 g hladké mouky
330 g moučkového cukru
640 g změklého másla
1 vejce
330 g nadrcených vlašských ořechů
1 vanilkový lusk
špetka skořice
cukr moučka s vanilkou na obalení
Postup:
Budeme potřebovat robota. První, co v něm začneme míchat je povolené máslo s moučkovým cukrem. Povolené, znamená změklé třeba přes noc, ne rozteklé. Ve stroji mícháme máslo s cukrem pomalu – asi 8 minut. Hmota nám zesvětlá a trochu nabyde. Nesmí tam zůstat žádné kousky.
Ve chvíli, kdy je smícháno, přidají se rychle zbylé suroviny (nadrcené vlašské ořechy, 1 vejce, trochu teplé vody, zrníčka z jednoho vanilkového lusku, špetka skořice). Zamíchává se rychle, aby se nám vymíchaný tuk příliš nerozpustil a nevsákl později do mouky. Tu přidáváme až na konec a mícháme už jen opravdu krátce, aby se vše spojilo. Zbytek práce pak doděláme za robota ručně na stole.
Je to v okamžiku, kdy vznikne mokrá drobenka. Pak už musíme přestat míchat robotem, protože by se nám mohlo těsto spařit. Tuk by se nasál do mouky a pak by se nám špatně vyvalovaly rohlíčky. Mělo by vzniknout vláčné kompaktní těsto bez pór a trhlinek. Je dobré ho zabalit do potravinářské fólie a nechat odpočinout v lednici.
Po odpočinutí oddělíme kousek těsta, vyválíme dlouhý váleček a z něj odkrajujeme nožem nebo cukrářskou kartou malé kousky. Z nich nejdříve uválíme kuličky, z kuličky váleček se špičatými rohy a nakonec zahneme do tvaru loupáku. Klademe na pečící papír na plech v rozestupech asi dva centimetry od sebe a dáme péct do vyhřáté trouby na 170 až 180 °C. Pečeme okolo 5 až 7 minut.
Po vytažení z trouby neobalujeme hned ve vanilkovém moučkovém cukru, ale necháme chvíli vychladnout. Předejdeme tak jejich rozpadnutí.
Tahitská vanilka
Nejlepší vanilka je tahitská. Poznáte ji podle toho, že její lusk je silnější než ostatní. Není tak vyschlá a tvrdá. Její chuť je výrazná a příjemná. Když na lusk sáhneme, je měkký a vláčný.
Martin Polanecký
Martin Polanecký se pohybuje v cukrářské branži už 20 let, 14 let ve vlastní cukrárně. Cukrářství Viktoria je jeho srdcovou záležitostí, spolu s týmem zkušených cukrářů tu připravují domácí cukrářské výrobky prvotřídní kvality. Vyučil se v hotelu InterContinental v Praze.
Pravidelně navštěvuje zahraniční cukrářské veletrhy a kurzy ve Francii, Itálii nebo Německu. Nesbírá zlaté hvězdy a modré stužky, největším oceněním pro něj jsou spokojení zákazníci a zaměstnanci. V současnosti jich v Cukrářství Viktoria pracuje přes dvacet.
