Pstruh s mandlemi. Velmi noblesní ryba v české kuchyni s jemným a chutným masem
Velké plus této unikátní ryby je její poměrně snadná dostupnost v čerstvém stavu, nekomplikovaná příprava a chutné jemné maso. Pstruh je noblesní ryba. Komu vadí pohled rybích očí z talíře, ten nebude potěšen, ale nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Ryba má přijít před hosta celá.
Pstruh patří do čeledi čeledi lososovitých. Podle prostředí ve kterém žije a tvaru těla rozlišujeme pstruha mořského, jezerního a pstruha potočního. Pstruh jezerní má rád jezera bohatá na kyslík, naproti tomu pstruh potoční je jako doma ve vodách rozpohybovaných. Pstruh duhový býval svým původem mořským druhem, ale postupem doby se adaptoval ve sladkých vodách.
Delikátní chuť pstruha nevyžaduje příliš složité úpravy ani výraznější kořenění.
Když si jdeme pro pstruha do obchodu, většinou seženeme pstruha duhového z umělého odchovu. Při troše štěstí i pstruha obecného/potočního, kterého rybáři přezdívají „potočák“. Pstruh v kuchyni se upravuje především pečený na pánvi nebo v troubě. Můžeme ho smažit, grilovat, zapékat, pošírovat a vynikající je i uzený.
Co budete potřebovat na pstruha s mandlemi?
Suroviny: 4 pstruzi, 200 g mandlových lupínků, 100 g másla, 2 plátky toastového chleba, hladká mouka, petržel hladkolistá 1 lžíce, šťáva z poloviny citrónu, 1 lžička vinného octa, tymián, olej olivový, pepř mletý, sůl
Postup:
Plátky toastového chleba nakrájíme na malé kostky a orestujeme je na troše olivového oleje do lehce zlatavé barvy. Přesypeme je do mísy a necháme prochladnout. Pak k nim přidáme měkké máslo a dvě třetiny pražených mandlí, osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petrželku, polovinu lístků tymiánu a vinný ocet a promícháme.
Pstruhy uvnitř vypláchneme, osušíme je, uvnitř osolíme, lehce naplníme připravenou směsí a spíchneme špejlí nebo párátkem. Osolíme je i na povrchu, obalíme v hladké mouce a pomalu opečeme z obou stran v pánvi na oleji.
Ke konci přidáme k pstruhům kousek másla, zbylé lístky tymiánu a citronovou šťávu. Pstruhy poléváme šťávou z pánve a pomalu je dopečeme dozlatova. Rozdělíme je na talíře a každého
posypeme zbytkem pražených mandlí.
Zajímavosti:
Nejstarší chov pstruhů v Evropě založil rod Vacků na říčce Loučné v Nedošíně u Litomyšle. Podle historických pramenů si mlynář Kašpar Vacek objednal pstruží jikry ze Salcburku a poprvé odlíhl. Datuje se, že od zimy na přelomu let 1866 - 1867 se mu podařilo odchovat první násadu, kterou poté vysazoval do tekoucích vod. V roce 1873 se dokonce podařilo odlíhnout i lososy a jejich křížence se pstruhy. Vackův chov pstruhů se postaral o vynikající pověst pstruhové líhně ve světě. Pstruží jikry se v té době dodávaly nejen do Čech, ale též se expedovaly do zahraničí.
Pstruzi v bylinkové krustě
Suroviny: 150 - 200 g máslo, 1 svazeček petrželová natě, 2 hrstě lístky bazalky, 4 ks pstruhů, 8 stroužků česneku, 1 lžíce strouhanky na ozdobu, bylinky, citron podle potřeby, sůl, hladká mouka, máslo na vymazání.
Nejdietnější receptura je pošírovaný pstruh na modro. Připravuje se ve speciálním podlouhlém hrnci s poklicí, ve kterém je rošt s úchyty, na který se pstruzi naskládají, zvolna v rybí várce povaří (pošírují) a poté snadno vyndají ven. I když jsou varem velmi křehcí, nepoškodí se a zůstanou pěkně vcelku.
Nejchutnější kousek ze pstruha jsou jeho miniaturní líčka. Leží v místech kousek pod očima. Stačí vyvinout lehký tlak špičkou rybího nože a hned se na ně dostaneme.
Nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Upravujeme je celé i s kůží.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
