Pečení s Petrou Burianovou: Jak na těsta na vánoční cukroví

30. listopad 2021

Do Apetýtu jsme pozvali Petru Burianovou, vítězku soutěže Peče celá země a autorku knihy Cesta z těsta. V poradně se podělila o své zkušenosti a odpovídala také na dotazy posluchaček.

Existuje jedno univerzální těsto na více druhů cukroví?

Ano, můžete udělat linecké a půlku obarvíte kakaem. Slepujete marmeládou nebo povidly, a máte z toho pět až šest druhů. Vypadá to krásně, ale v puse máte stejnou chuť.

Co teplota másla a vajec před pečením?

U těst na cukroví, na rohlíčky nebo lineckého, je důležité pracovat s vychlazenými surovinami. Při pokojové teplotě by se těsto mohlo spařit. Jsou cukráři, kteří si podchlazují i mouku. Těsto je dobré rychle zpracovat rukama a nechat odstát ve fólii v lednici.

Čtěte také

Je mouka „nulka“ kvalitnější?

Klasická hladká mouka je na pečení optimální. Já jezdím do mlýna k panu mlynáři pro čerstvou mouku. „Mouka se musí stavět na odpor jako dívčí zadnice,“ říká humorně mlynář. Dlouhodobě skladovaná mouka z obchodu má jiné vlastnosti.

Proč se na lineckém těstě při pečení dělají puchýřky?

Záleží, na čem pečeme, nemám dobré zkušenosti s pečicím papírem, vznikají tam vzduchové bublinky. Oblíbila jsem si silikonové podložky s mřížkami, je to tenoučké 2 milimetry vysoké, sušenky pak mají nádhernou strukturu. Teplý vzduch cirkuluje i zespodu.

Těsto na linecké je hodně mastné, proto plech stačí jen lehce vymáznout alobalem od másla. Každý tvar prstem vyhlaďte a vyžeňte vzduch.

Proč kynutá vánočka po chvíli spadne? 

Mně se to ještě nestalo, u vánočky je důležité ji na začátku zapéct na 15 minut na 200 stupňů, potom stáhnout teplotu na 170 stupňů a dopéct. Potom nemá tendenci padat.

Jak zpracovat lískové ořechy z letošní sklizně? Jsou suché a nepojí, když je dám do vanilkových rohlíčků, mají jinou strukturu.

Lískové ořechy obsahují méně tuku než vlašské, proto jsou rohlíčky sušší, ale mají lepší a intenzivnější chuť. Dávám půl na půl, lískové i vlašské. Výborné je předtím lískové oříšky opražit v troubě na 180 stupňů na 10 minut, chuť se zintenzivní.

Někdy se mi stane u vanilkových rohlíčků, že se mi takzvaně rozjedou, proč?

To bude máslem, už není, co bývalo. Za 10 minut teče. Musíte najít značku másla, které vydrží pevné. Když zaděláváte těsto, je dobré ho co nejrychleji zpracovat. S rostlinným tukem nemám zkušenosti, nepoužívám ho. Vanilkové rohlíčky se pečou na 150-160 stupňů.

Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová