Kapr na kysaném zelí - recept z Vysočiny
Mnoho Čechů si dopřává kapra jen na vánoční tabuli. Je to škoda, sladkovodních ryb bychom měli jíst více a častěji. Ryby byly původně masem chudých. Objevovaly se často v jídelníčku na Vysočině. Proto jsme vyrazili tam, abychom se naučili jeden zajímavý recept. Naším cílem byla Jelínkova vila ve Velkém Meziříčí.
Jelínkova vila
Hotelnictví a pivovarnictví má ve Velkém Meziříčí staletou tradici, ale na Malé Stránce hotel ani pivovar do těchto časů nikdy nestál. Od nepaměti tam býval mlýn zvaný Buchtovský, později Malostránský a naposled Jarolímův.
První zmínka o mlýně je z roku 1588, kdy na něm mlynařil nějaký Jíra ve službách Zdenka Leopolda a Jetřicha Berků. V roce 1614 je uváděn jako majetek obce Velké Meziříčí. Od těch dob se na mlýně do roku 1904 vystřídalo 11 majitelů. Následně se mlýn vrátil do majetku města, které ho za 14 tisíc korun prodalo tehdejšímu továrníku Karlu Jelínkovi.
Ten na místě vybudoval na tehdejší dobu moderní obytnou vilu. Budova postupem let dostala lidový název Jelínkova vila. V roce 1992 ji koupil Ing. Lubomír Jurek a po několika letech usilovné práce zde zbudoval moderní hotel s minipivovarem a restaurací.
Milan Hotárek
Kuchyni v tomto hotelu dnes šéfuje Milan Hotárek. Ten ctí místní kuchyni a také hojně k vaření používá pivo z místního minipivovaru, ale také ryb z podzemních sádek. Ano, ve sklepě chovají řadu ryb, které tu plavou do doby, než ji kuchaři vyloví a zužitkují v kuchyni.
Majitel je totiž vášnivý rybář a konzument ryb. Milan Hotárek se snaží vařit z toho, co kdysi bylo na Vysočině k sehnání. Prim tedy hrají ryby, brambory, zelenina - hlavně zelí apod. Jeho recept kapra na zelí zvládnete i vy.
Kapr na kysaném zelí
4 filety z kapra po 200 gramech, balíček kysaného zelí, 2 malé cibule, 2 rajčata, trochu smetany (stačí 12 % tuku), máslo, rybí vývar nebo přírodní šťáva, sůl a pepř
Postup:
Z kapra uděláme filety, abychom získali čtyři porce vysoké asi 2 cm o hmotnosti 200 g. Kapra si zprudka opečeme na pánvi s málem. Nejprve kůží dospod a po té z druhé strany. A to jen tak, aby se nám maso zatáhlo. Zbytek pak doděláme v troubě.
Mezitím si připravíme i omáčku z kysaného zelí. Kysané zelí si překrájíme na menší kousky.
Připravíme si blanšírovaná rajská jablka. Omyjeme je, vykrojíme bubáka a na vrchní straně nařízneme slupku do kříže. Pak rajčata vhodíme do vroucí vody a ihned (po 4 až 5 sekundách) vyndáme a vložíme do ledové vody. Tomuto procesu se říká blanšírování. Rajčata posléze snadno zbavíme slupky a nakrájíme na menší kousky.
Na cibuli, kterou jsme si nakrájeli najemno a nechali na pánvi zesklovatět na tuku, vložíme kysané zelí, rajčata a po provaření zalijeme rybím vývarem nebo přírodní šťávou. Opět provaříme a přidáme smetanu. Ta omáčku zahustí a také zjemní.
Podáváme nejlépe s vařenými bramborami.
