Jana Dostálová: Tuky jsou pro tělo důležitý zdroj energie, ale všeho moc škodí

Prof. Jana Dostálová
Prof. Jana Dostálová

S odborným garantem projektu Vím, co jím a piju prof. Ing. Janou Dostálovou, CSc. z Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha jsme mluvili o tucích v potravinách.

Tuky, jedna ze tří hlavních živin, patří mezi nezbytné složky lidské výživy. Slouží jako zdroj energie a řady esenciálních látek – esenciálních mastných kyselin, vitaminů, antioxidantů a dalších látek ochranných.

Vysoký podíl tuku ve stravě je nebezpečný

Mají významný vliv na senzorickou hodnotu potravin a pokrmů. Vysoký příjem tuku (nad 35 procent celkového energetického příjmu) a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku (vysoký obsah nasycených a trans-nenasycených mastných kyselin) jsou příčinou řady neinfekčních onemocnění hromadného výskytu.

Máslo (ilustr. obr.)

Jde o onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus II. typu, některých druhů rakoviny, obezity a další. Obsah tuku a složení mastných kyselin tuku je v jednotlivých druzích potravin různé.

Rostlinné tuky jsou lepší

Tuky rostlinného původu jsou až na výjimky, jako je tuk kokosový a palmojádrový a tuky částečně ztužené obsahující trans-nenasycené mastné kyseliny, hodnoceny pozitivně.

Tuky živočišného původu, s výjimkou rybích tuků, jsou z důvodu vysokého obsahu nasycených mastných kyselin, nedostatku polyenových mastných kyselin a obsahu cholesterolu hodnoceny negativně.