Jak poznáme stresové maso. Radí řezník František Kšána
Poznáme ho tak, že ve svalovině jsou červené tečky a teče z něj šťáva.
Je to tím, že vepřové maso je tak přešlechtěné a náchylné na přepravu, že zažívá stres. Pokud je dobytče před porážkou v klidu a na lačno, maso je v pořádku.
Moderní technologie dovolují porážet zvířata s maximální šetrností, jak k samotnému zvířeti, tak i k masu. Tímto procesem lze předejít k uvolnění stresových hormonů do svalů zvířete, což je velmi důležité pro chuť masa, poddajnost, ale i jeho barvu a trvanlivost.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
