Jak docílíme tmavé barvy guláše?

Šéfkuchař Pavel Pospíšil v Pochoutkách
Důležitý je gulášový základ. Ten vytvoříme tak, že cibuli nespálíme, ale osmahneme do tmavo-hněda, přidáme papriku a velmi rychle i rajský protlak.

Pokud budeme postupovat pomalu, paprika se spálí a guláš bude hořký. Po té, co si připravíme základ, nakrájíme maso na kostky a na pánvičce opečeme. Maso by mělo mít nahnědlou barvu a kůrčičku. Takto připravené maso přidáme do gulášového základu.

Po uvaření vyndáme měkké maso ze základu a redukujeme šťávu (vyvaříme vodu, aby šťáva měla hustější konzistenci. Můžeme přidat i červené víno, které dodá guláši tmavou barvu.

Kuchaři si někdy pro docílení tmavší barvy pomáhají tzv. kulérem. To je přepálený cukr do modré až zelené barvy, který se zalije vodou. Vznikne černá barva, kterou lze přidat do guláše.