Cukrářský poklad zvaný Esterházy řezy upekla Jana Sovová ze Štítkova v Pošumaví

Za lehkým a vrstveným dezertem z ořechového bezé s máslovým krémem jsme se rozjeli do Pošumaví. Jana Sovová nám ve Štítkově upekla Esterházy řezy. Je to dokonalý dezert na neděli nebo i jako vánoční cukroví. Měli byste je zkusit.

Esterházy řezy

Na těsto:

400 g cukru

400 g bílků (asi 10 vajec)

1 špetka soli

1 lžíce citronové šťávy

400 g ořechů vlašských

1 malá lžička mleté skořice

1 malá lžička mletého hřebíčku

Na krém:

500 ml mléka

30 g maizeny

380 g másla

120 g cukru moučka

Na polevu:

350 g moučkového cukru

1 panák rumu

2 – 3 lžíce mléka

3 lžíce meruňkové marmelády

100 g hořké čokolády

Postup:

Nejprve si navážíme přesné množství bílků, tedy rovných 400 g, což je odhadem 10 – 11 vajec. Bílky dáme do šlehače, který jsme předem vypláchli citronovou šťávou, aby se bílky dobře vyšlehaly. Přidáme špetku soli a šleháme do velmi hustého sněhu. Během šlehání přidáváme cukr. Nakonec ručně vmícháme mleté vlašské ořechy smíchané se skořicí a hřebíčkem.

Směs rozdělíme rovnoměrně na 4 plechy, které pokryjeme pečicím papírem a lehce potřeme máslem, aby se těsto snadno sloupávalo z papíru. Pečeme při 190 °C asi 10 minut, až těsto zrůžoví.

Krém si připravíme smícháním 30 g maizeny (kukuřičného škrobu) ve 100 ml mléka. Směs pak nalijeme do 400 ml vroucího mléka. Za stálého míchání vaříme 2 minuty, aby se vytvořil krém. Můžeme použít i puding, ale z maizeny se nesráží krém.

Necháme vychladit na pokojovou teplotu a pak do robota vložíme změklé máslo, přidáme cukr, vyšleháme a po lžících přidáváme pudink z maizeny. Nemusíme bezpodmínečně vmíchat všechen pudink, měl by vzniknout středně tuhý hladký krém.

Na cukrovou polevu smícháme moučkový cukr s vodou nebo mlékem, přidáme rum a společně vyšleháme. Poleva musí být hustá, aby z dezertu nestékala.

A nakonec vrstvíme dezert. Krém rozdělíme na tři díly. Na tác položíme první placku, potřeme ji krémem a přiklopíme další plackou. Takto pokračujeme dál, až nám na vrchu zůstane poslední čtvrtá placka. Tu pomažeme zlehka pikantní meruňkovou marmeládou, ale jen ve vrstvě, která zamaže póry na placce. Na to nalijeme cukrovou polevu po celé ploše.

Potom rozehřejeme čokoládovou polevu, vlijeme do potravinářského sáčku, ustřihneme růžek a počáráme šikmými čarami ve stejných rozestupech. Nakonec vezmeme vidličku, a dokud poleva ani čokoláda nezaschne, uděláme čáry v protisměru proti čokoládové diagonále. Jednou na jednu stranu, podruhé na druhou stranu, aby vznikly takové vlnky se špičkami. Řezy potom porcujeme na malé obdélníčky a podáváme.

Jana Sovová

Recept na řezy Esterházy pochází už z 19. století a je spojen se jménem velkého labužníka – maďarského grófa Nikolause Esterházyho. Paní Sovová získala recept od své kamarádky ze Solnohradu. Často ho dělává i před Vánocemi místo cukroví.

Paní Sovová nás přivítala v rodinném domě ve Štítkově v Pošumaví a pohostila nás také domácí polévkou a vepřovými řízky obalenými nakonec ve vyšlehaných bílcích. Bylo to velmi chutné a celý den, co jsme u ní strávili, byl veselý.

Jana Sovová a Patrik Rozehnal